Demi-glace classique

Demi-glace classique

 

 

Os de veau 3 kg
Pieds de veau 300 g
Huile d'arachide (huile végétal) 3 cl
Mirepoix pour fonds bruns (légumes) 300 g
Concentré de tomates 2 c.s.
Vin blanc 30 cl
Fond brun clair (bouillon de veau) 8 litre
Sachet d'épices  
Beurre fondu 100 g
Farine fleur 100 g

 

Pour 3-4 litres.

 

1. Cassez ou sciez les os et les pieds du veau en morceaux.

2. Mélangez le beurre avec la farine et laissez refroidir.

3. Chauffez l'huile dans une rôtissoire ou une casserole "faitout" et colorez les os et les pieds de veau de toutes parts.

4. Ajoutez la mirepoix (carotte, céleri, oignon, ail) et la colorez légèrement.

5. Ajoutez le concentré de tomates et laissez pincer.

6. Déglacez au vin blanc et laissez tomber à glace.

7. Mouillez avec 6 dl de fond brun et laissez réduire complètement.

8. Mouillez avec le reste du fond brun et portez  à ébullition et écumez.

9. Laissez frémir pendant environ 3 heures.

10. Ajoutez le sachet d'épices et laissez cuire encore 1 heure.

11. Liez avec le mélangez de beurre et laissez réduire jusqu'à 3-4 litre.

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